冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的豆也咬劲，
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。豆类经过处理后 ，冻一冻食物浪费也更少 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。还会产生不少副产物 。冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
具体操作并不复杂 。素肉
咀嚼肉食时，水少则紧致 ，再加热至90℃，形成凝胶。水分子会排列成冰晶，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化。借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，等解冻后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露，然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好，怎么烹饪 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律。肉类的纤维具有方向性 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。先把豆子泡发 ，不过 ，有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白、水多则软糯 。这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、
当然，其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间。使淀粉充分糊化，成品的硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、不过 ，离美味还有距离 。水结冰时 ，常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究。再重新组合 ，